Secret de chef


Mathias Pérès
« La Table du Roy », Salon-de-Provence

L'Aïoli


Parce que la gastronomie fait partie intégrante de notre patrimoine, nous ne pouvions pas ne pas lui rendre hommage dans La Gazette du Patrimoine. Notre objectif est de présenter des recettes « patrimoniales », classiques ou « revisitées » par les chefs de nos belles provinces françaises.Pour ouvrir cette rubrique, nous nous rendons à Salon de Provence où le Chef Mathias Pérès nous reçoit dans son établissement « La Table du Roy » et nous offre sa recette de l’Aïoli, recette emblématique du sud de la France, qui réchauffera nos corps et nos papilles en ces temps encore pluvieux de février.

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Mathias Pérès, un chef engagé pour une cuisine locale et accessible. Lauréat Gault & Millau dotation jeunes talents, « Maître Restaurateur ». Membre du « Collège culinaire » et Baladovore distingué par le Guide Gault et Millau parmi les « 100 Jeunes Chefs de demain «, Académicien et intronisé par l’Académie Française de cuisine, table référente « La Routo » vous propose une cuisine locavore issue des producteurs locaux de qualité de Salon, du Pays Salonais et des alentours essentiellement. Chez lui, tout est fait maison.
 
Mathias Pérès Jeunes Talents 2015 Gault Millau, a travaillé à La Cabro d'Or *, L'Oustaù de Baumanière ** ; il a ensuite ouvert son restaurant à Istres pour acquérir une Toque au
Guide Gault et Millau et le coup de cœur du Guide Bottin Gourmand.  En Février 2013,, il a posé ses valises à Salon de Provence
à « La Table du Roy ».

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Sauce aïoli 

1 tête d’ail
1 litre d’huile d’olive fruité verte 
6 jaune œuf 
1 pincée sel
Jus d’un demi citron 
Moulin à Poivre

L’essentiel de la recette réside dans la maîtrise de la sauce, et la moutarde est à bannir ! Les jaunes doivent être à température ambiante.

Tout d’abord peler les gousses et les piler dans un pilon idéal, sinon vous les mixer, incorporer une pincée de sel puis les 6 jaunes œufs et mélanger au pilon énergiquement très longuement (possibilité au fouet ou batteur, mais rien de tel que la tradition du pool) jusqu’à obtenir une sauce avec la liaison du jaune et de l’ail en une base assez épaisse. Une fois ce mélange pris, commencez à incorporer petit l’huile d’olive. Mélangez continuellement et marquerz des pauses pour ne pas faire tomber l’émulsion. Y introduire à nouveau l’huile d’olive. Y rajouter à mi élaboration le jus du demi citron puis un filet d’eau à l’aide d’une cuillère à soupe à température ambiante. Mettre 6 tours de moulin à poivre. Puis réserver au frais.

Facultatif, Certains y rajoutent de la pomme de terre froide au départ pour que cela soit plus gourmand, je n’en mets pas, mais c’est sympa malgré tout. A chacun son goût.

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Pour 4 personnes 

4 œufs 
1 kg de morue
(Les légumes varient en fonction des saisons ! Attention !!!)
8 carottes fanes 
500 g de haricots verts l’été, fèves en saison ! Remplacez-les par des asperges vertes, quand c’est la saison.
1 petit chou-fleur, c’est ludique et joli et surtout très bon
8 pommes de terre
Quelques navets mini (idéal !)
1 brocoli ou romanesco 
4 mini betteraves

Pour la morue, car il s’agit bien de l’aïoli et ce n’est ni du cabillaud, ni un autre poisson ou pire, ces rectangles de recomposition de poissons. Acheter de la véritable morue, conservée dans du sel, la mettre dans un bain d’eau à température ambiante et la faire dessaler 48h la nuit d'avant, avec un mini filet d’eau. Changer entièrement le contenu d’eau le lendemain et rincer abonnement le poisson. Le replonger toute la journée dans ce nouveau bain d'eau froide et le soir répéter l’opération du changement de bain avant la nuit et le filet d’eau et le lendemain même opération.

Préparation du poisson
 
Débiter en jolis pavés votre filet, et le cuire dans un court bouillon. Mettez la morue dans une large casserole, couvrez et aromatisez de laurier. Faites doucement venir les premiers frémissements, retirez du feu et laissez pocher 6 à 7 minutes, pas plus. La cuisson doit être maîtrisée. Cela doit rester ferme et moelleux à la fois.

Cuire les légumes une heure environ avant de servir, pelez et nettoyez les légumes, faites-les cuire individuellement à l’eau bouillante salée. Et les rafraîchir après cuisson pour garder le croquant et éclats de leurs couleurs. Garder une casserole d’eau chaude pour les replonger 10 minutes avant de les servir. Cuire les œufs durs.

Écalez les œufs durs, coupez-les en deux, placez morue, légumes et œufs sur un grand plat chaud. Servez la sauce à part. Pour le choix de la marée, j’aime y m’être des bulots et mêmes des moules—c’est facultatif ou des crevettes grises fraîches à cuire, si un joli marché a rendu la chose possible. Les escargots et bulots sont authentiques, c’est un dérivé gourmand que j’aime, les couteaux ou palourdes peuvent être un met de choix.

Bon appétit, culinairement.
Mathias

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L’établissement 

Situé dans le centre historique de la merveilleuse ville de Salon-de-Provence, « La Table du Roy » vous accueille dans un cadre sobre et accueillant tous les jours de la semaine. Pensez à réserver.

« La Table du Roy », votre restaurant à Salon-de-Provence, est ouvert 7j/7, tous les jours midi et soir (fermeture lundi midi uniquement).

• Pour déjeuner : de 11h45 à 14h30 
• Pour dîner : de 19h à 22h en semaine et 22h00 le week-end. A partir de septembre : fermeture dimanche soir et lundi.
 
Téléphone : 04 42 11 55 40

En savoir plus :
https://www.latableduroy.fr


Crédits photographiques : La Table du Roy